酒店餐饮品牌成本控制实施办法大分享

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酒店餐饮品牌成本控制实施办法大分享

  • 庞莎莎 | 2018-03-08 19:33:09
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一、计划采购,预先控制

1、建立原材料采购计划和审批流程。

1)餐饮厨房要根据酒店餐饮的营运特点,根据原料分类(如分为干货、调料、冰冻类等等),制订相应的计划采购周期。

2)每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和厨房仓库现有储存量,由厨师长指定专人制定原料采购量,并由厨师长把关审核。

3)重要昂贵的原料等要实行二级控制,经厨房申报,财务审核报总经理审批。昂贵原料必须计划采购。

4)对于计划外及大件物品(一次性采购费用在1000元及以上),必须通过呈报总经理批准进行采购。

2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。

1)由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。

2)酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期,询价、定价组需在报价前二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价(验收员参与)后提出申请,报总经理审批。

3)询价、定价组要及时发现市场的价格变动情况,同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、三肖中特期准免费公开活动等信息。

3、外出采购。

1)根据酒店预定情况:如大型会议、旅游团队等需要,由财务采购到相关市场集中采购。

2)干货、调料、冰冻类等原料,由财务采购按计划每月到上海采购1—2次。

4、编制标准市场定单。

1)厨房管理人员必须严格编制本酒店的采购明细单,制定的各种食品原料的规格要既符合市场供应,又满足厨房制作需求。

2)食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须由厨房管理人员按照经营范围,制定本酒店的采购规格(即原料规格),作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。

二、明确验收标准,严把进货关

1、由厨房专门的验收人员、财务验收人员每日对原料的数量、质量标准与采购订单及报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证进入厨房原料具备质量合格、数量合理。

2、实行验收责任人制度。

1)财务验收人员负责对数量、金额的验收,厨房验收人员负责对质量、规格的验收。

2)验收人员应具备丰富的原材料、烹饪知识,识原料、善鉴别,且必须每10天1次走访市场,掌握第一手信息。

3)在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。

4)验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。

5)每日验收后验收员要在验收凭证上签字,如果之后发现存在质量问题,相关责任人要承担责任。

3、验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,记录原材料供应情况、评价供应商的信用程度,并作好相关分析,每月15日前要总结一次并将报告呈交餐饮厨房、财务部和总经理室。

三、库存成本控制

1、完善月未盘存制度。

1)餐饮厨房每月进行两次自检,并由财务、餐饮核算人员、会同厨房冷库厨师每月10日前对冷库进行盘存。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法(如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等),从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。

2)严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品),对于不够的物品及时补货,对于滞销的物品,减少或停止供应,以避免原材料变质造成的损失。

3)根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由厨房冷库管理人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的保质质量,对于一些由于生意淡季滞销的原料等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。

3、加强部门物资领用制度,按当天预订情况领用辅料、调料和耗用品,控制物料的流失,特别是贵重物品要专人领用。

4、建立严格的报损丢失制度。要对于原料、变质、损坏、丢失(展示柜菜肴、客人退菜等)制订严格的报损制度,并与部门奖金考核挂钩,如报损超过规定必须分析说明原因。

5、盘存的原则是先对实物后对帐,更要细致盘点在用的食品原材料数量,同时要对在库原料、辅料、调料(如开瓶已用未用完的数量)进行盘点。

四、标准菜的控制和实施

1、建立标准菜控制体系,主要要制定出标准菜单和标准成本。对制作质量、产品成本、制作规格进行量化控制,并用于每天检查指导制作中的全过程,随时消除一切制作中的误差,达到控制管理的效能。

2、对新购进、从未使用过的原材料,应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作过程中分别对加工、配制、烹调三个环节操作制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。对边角料加以再利用,降低损耗,使原料的利用率达到最大化。

3、事先制定宴会、婚宴、会议团队的标准菜单,认真核算,并定期更换。对宴会、婚宴和会议团队的预订,只预订场地,而菜单要求提前一个月或半个月确认,避免酒店在遇到市场价格变化大的情况下利益受损,同时要注意常年菜单与季节性菜单的合理搭配。

4、降低原料成本,杜绝加工过程中的浪费。重抓从“验收——粗加工——切配——制作——出菜”全过程中的原料控制,减少原料加工过程中的浪费。

5、标准菜需要依靠全体员工去执行,全员参与,提高意识。只有全体员工从上到下组成一个成本管理的群体,形成一个人人为酒店,处处讲效益的氛围,才能最有效地控制餐饮成本。

五、提高销售:加强菜肴培训

作为餐饮产品的出品 ,厨房要定期(每月不少于2次)对前台员工进行菜肴知识培训。尤其是每逢新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训,以提高餐饮前台的销售技巧。

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