开餐厅加盟店如何管理前厅后厨

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开餐厅加盟店如何管理前厅后厨

  • 庞莎莎 | 2018-03-08 20:20:24
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对于老板最头疼的莫过于,本来应该作为统筹协调者的店长,很容易出于自己的立场产生相对的偏向——出身前厅的店长,很难涉入后厨管理;出身后厨的店长,又很难涉入前厅管理。怎么办?干掉店长!是的,你没有看错,就是——干掉店长!然而,没了店长谁来协调矛盾,谁对经营状况负责……有着12家店面的芙蓉巷老板,给出这个麻辣答案之后,结果如何?

前厅与后厨之间的矛盾,可以说是很多餐厅面临的一道很难破解的难题。

二者工作的相对专职性,以及需要的紧密配合,对餐厅管理者提出很高的要求。

然而,前厅也罢,后厨也好,都是为了顾客这个上帝服务的,如果两者之间矛盾不能很好调和,上帝的感觉肯定好不到哪儿去。

此时,店长的协调作用就非常重要了。

但是,另一个不可忽视的问题出现了——前厅出身的店长容易站在前厅人员的角度说话,让厨师受委屈;而厨师长出身的店长,可能又会因不擅长管理,引发更多顾客或服务人员之间的矛盾。

芙蓉巷企业管理咨询有限公司总经理吴少辉发现这个问题的严重性,是由于一个偶然的机会。

一个店长请假,由厨师长暂代店长职务。

厨师长因只有产品的经验,没有管理岗位历练,发现不了服务问题的背后原因。

顾客就餐一定有先来后到,但谁都希望自己的菜早点上来,前厅服务人员会将菜单传给后厨通知制作,但菜品的加工难易程度不同,并不是先点菜的就可以先上。

这样,顾客会因为上菜的次序而不满。

但厨师长由于不知道问题的实质所在,直接责备服务员,造成很大压力,产生了一定的管理矛盾。

发现问题,就要解决问题。

川菜以麻辣知名,而经营成都小吃的芙蓉巷的管理也散发出明显的麻辣味。

做法是:干掉店长!

一、没有店长谁来协调矛盾?

对,就是干掉店长。

你会不会惊掉了眼珠?

干掉店长只是一句话,一个动作。

然而,没有了店长协调,前厅和后厨岂不更是谁也不服谁?出了事情,不更要你推我,我推你?

无论是前厅和后厨,除了店长还有一个必须共同服从和对他负责的人,那就是老板。

干掉店长之后,前厅由经理管理,后厨由厨师长管理,两人都直接对老板负责,老板直接充当中间这个协调角色。

当然,老板的意见就代表着更高的权威,摩擦自然少了许多。

对于这个道理,老板都能理解。

但问题是,一个、两个甚至三五个餐厅可以这样做,如果餐厅连锁多到十家八家以至更多,老板管得过来吗?

开餐厅加盟店如何管理前厅和后厨?吴少辉没有纠结,于去年8月份先从一个店面进行了变革,前厅、后厨两条线垂直化管理,双方各自负责,明确责任划分。例如,菜品不符合顾客要求,前厅经理直接和厨师长沟通,由厨师长询问厨师。鉴于本身业务实力,厨师都是十分信服厨师长的,问题得以迅速而公正的解决。

关于上菜速度的问题,则由前厅经理与服务人员沟通,让其负责给顾客解释,或者在点菜前进行上菜快慢的说明,取得顾客的理解。

没了店长之后,协调反而更加顺畅。

本文系作者授权中国加盟网发表。如需转载请联系微信公众号中国加盟网(tcsdjmw)未经授权,不得转载。

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